Para sosegar a un amigo tenso, no por naturaleza sino por los malos hábitos residuales y por sus postreras manías de aventuras empresariales, hemos reforzado la parte gastronómicas de estas fiestas navideñas. Así aceptamos sin reparos y, aún mas, incentivamos la idea suya de ir a comprar cordero a Tendilla, para los festejos navideños, aunque nuestra despensa ya tenía cordero, congelado y comprado para la ocasión en momentos de menos prisas.
Como si fuéramos cazadores furtivos quedamos de madrugada en Marqués de Vadillo, a las nueve en punto, listos para conducir raudos hasta la carnicería de Tendilla, que podría abrir en torno a las diez, para pillar los corderos lechales mas exquisitos, frescos y tiernos de la Alcarria, y viajamos en una mañana lluviosa y fría por las abarrotadas vías de salida de Madrid sin poder apreciar que existe el campo hasta mas allá de Guadalajara, una vez superadas las nuevas urbanizaciones de Doña Espe en los entornos del Ave, o sea prácticamente hasta llegar a Tendilla. Pero en llegando allí y sintiendo los olores a leña y viendo su cacho Iglesia y los soportales de su plaza, empezamos a cambiar, depende de quien, el mustio o tenso ánimo madrileño por euforia, o sea salió el yo de pueblo que llevamos dentro.
La carnicería, aunque pequeña y estrecha la parte dedicada a la venta, es de las que matan y venden cientos de corderos diarios en estas fechas. Carnicería, restaurante y bar están integrados en un único negocio (carnicería y mostrador del bar se comunican directamente por un ventanuco, para agilizar el suministro). También venden alevines de trucha, visibles en la carnicería en un gran bidón donde se renueva el agua permanentemente, que parece que se utilizan para la pesca del lucio, en estas fechas.
Nuestra invasión de la carnicería fue contenida por el carnicero quien paró el carro de nuestra pretendida precipitada compra diciéndonos que era muy temprano y que mejor pasábamos por el bar, que nos invitaba a café y copa. Y eso hicimos como primera cura del estrés que llevabamos, compartiendo con los vecinos que hacen un alto en las tareas para pasar a tomarse una copa matutina o que las inician así. La nuestra, tras el café fue de orujo, muy propio para esos parajes y días tan fríos. Y luego, tras la compra, vino otra cura, esta si definitiva, porque según estaba en el plan se trataba de probar de lo que comprábamos que allí preparan excelentemente. Pedimos una bandeja de chuletillas de lechal que sirvieron con otra de patatas fritas y con botella de vino, que esta vez fue de Villarobledo, ya sabeis cual, y comimos todo ello con deleite, con una posterior copa de orujo y un postre de los bizcochos borrachos que son una especialidad de Tendilla.
Un cordero entero compraron los mas afamiliarados y medio los menos. Partidos en dos medios a cada uno le toca paletilla, pierna y costillar; a uno le toca la cabeza y a otro las asaduras y el rabo. Muy generoso se mostró el carnicero, quien viendo que nos apenaba quedarnos sin la cabeza o asadura respectivamente, nos dio una mas de regalo, y nosotros se lo agradecimos porque aunque no sean tiempos de mucha hambre hay que saber apreciar la delicadeza del regalo, que puede ser una joya gastronómica si se sabe cocinar bien.
Y nos volvimos para Madrid habiendo celebrado la navidad con los amigos como dios manda.
Para lo que no lo sepan, una asadura de cordero, o de cualquier otro mamífero comestible, está formada por el hígado, los pulmones o bofe y el corazón. Restos de traqueas y otros aditamentos se excluyen y eliminan en la preparación. La asadura se toma pronto. En las matanzas de cochino se asaban nada mas abrir en canal al cerdo y se asaban a la brasa y se repartía como desayuno apetitoso entre el matarife y los participantes en la matanza. Las de cordero también se deben tomar pronto. Al día siguiente del degollamiento es buen momento. La receta que yo tengo para su preparación es la que emplea mi padre, experto cocinero de calderetas. Cuando preparaba una caldereta en el campo o en alguna huerta, lo primero que se hacía por la mañana, nada mas preparar el fuego, era una sartén de asadura de cordero encebollado, y yo que lo he probado así, en plan campestre y con fuego de leña, aseguro que es una maravilla, el mejor aperitivo, con el que no seria de extrañar que cayera media arroba de vino. Pero mas que predicar, mejor que os diera la receta:
ASADURA DE CORDERO ENCOBOLLADA
Ingredientes:
Una asadura de cordero (hígado, bofe y corazón)
1 Cebolla grande
2 Ajos
2 Tomates, para freír
1 guindilla pequeña
Sal y pimienta.
Vino blanco (vaso grande)
Elaboración:
-Se parte en trocitos y se sala la carne y un poco de pimienta en polvo.
-En una sartén con suficiente aceite se fríe bien la asadura. Sobre todo el bofe que quede bien frito.
-En sartén aparte se sofríe la cebolla, los ajos y la guindilla. Se añade el tomate pelado y picado y se sofríe igualmente.
-Cuando esté hecho es sofrito se junta con la asadura y se le echa un vaso de vino. Se cuece lentamente. Se prueba de sal y guindilla, añadiendo mas si se precisa.
-Cuando se quede en el aceite está la asadura lista para comer.
Mucha importancia le estamos dando a la asadura y no es menos la que tiene la cabeza. Asada al horno, estas cabecitas de cordero son riquísimas. No cabe rechazo o reparo por el aspecto, que a veces imaginamos lo que comemos como si estuviera vivo o crudo, y aquí no se puede omitir el pensamiento de lo que comes y la visualización de los sesos, la lengua, los dientes o los ojos. Bueno en todo caso es el cocinero el que pelea con esas materias. Pero un buen cocinero cuida para que todo esté bien limpio antes de meterlo en el horno, que no haya ningún residuo de alimentos o briznas de hierbas en la boca y que la cuenca de los ojos quede bien limpia. Y luego se unta todo bien con una mezcla de ajo, perejil, sal y aceite y se pone al horno fuerte y en una hora se consigue casi un milagro.
Y digo yo que aun estais a tiempo de comprar alguna de estas delicias para deleitaros en estas Navidades.
Felices Pascuas
Comentario de Jun Luis: diece que hace igual el higado encobollado pero que le echa un poco de pimentón, perejil y laurel. Buena receta. La próxima vez probamos así
