Durante los años sesenta los que vivíamos en la provincia de Ciudad Real teníamos noticias frecuentes de la presencia de Su Excelencia el Generalísimo en nuestra provincia generalmente por sus viajes a Santa Cruz de Mudela donde había una gran finca dedicada al cultivo de la perdiz roja en tan gran número que aquella era digna para las cacerías de tan importante cazador. Se oía que las alimentaban con ingente cantidad de trigo que en camiones distribuían por la finca. Cabe imaginar como se las ponían a Franco, para que las mataras a miles, dando satisfacción a sus instintos depredadores, en esa ocasión con perdices.
Afectados por la presencia de Franco en aquellas cacerías hubo muchos. Hasta se modificaba el tráfico de la Nacional 4, entonces vía de doble sentido, porque como evitaba el viaje aéreo, para ir hasta allí formaba una comitiva de múltiples coches negros oscuros que viajaban escoltados y protegidos por innumerables guardias civiles apostados cada cierta distancia a lo largo de toda la ruta y vigilantes desde todo tipo de puesto como los puentes.
A principio de los setenta un amigo de Ciudad Real me contó que viajando de vuelta de Madrid con un coche recién comprado y por tanto en rodaje debió ocurrir que la pareja de motorista que iban abriendo el camino de la comitiva y que expulsaban de la carretera a los laterales o las cunetas a los coches del trayecto, cuando llegaron a su altura debieron sentirse urgidos quizá por la inminente llegada de la comitiva, por lo que decidieron que el coche de mi amigo no debía apartarse sino continuar y además apretando. No valían las negativas de mi amigo a acelerar mas y mas que los gestos de los civiles eran ostensiblemente agresivos. Así que se vio obligado a aumentar la velocidad mucho mas allá de lo aconsejado por el fabricante, y como aquello duró mucho rato el coche empezó a echar humo para mayor alarma de los guardias quienes por fin le obligaron a parar y apartarse después que tomaran su nombre y su matrícula, saliendo después a toda velocidad. El bien se cuidó de no reclamar por los daños en el motor.
Así que Santa Cruz de Mudela, su finca y sus perdices era el escenario de los excesos cinegéticos de nuestro ex caudillo, para oprobio u orgullo de muchos manchegos.
Recientemente Jaime Peñafiel en el Mundo ha hecho una crónica recordando como en el año 59 Franco mató cerca de 4601 perdices, y como movilizó a un fotógrafo de confianza de Ciudad Real para hacer una foto histórica desde una grúa. Podéis ver la crónica en "Si se cae lo ponemos de perdiz"
Como diría Esperanza Aguirre “estamos en un estado policial”. En un chat sobre este rollo he leído de un tal Macareno que “esto no es para alarmarse, en tres días 4601, tocan a 1500 por ojeo y esa cifra existe en la actualidad aunque sea con perdiz de granja. En España hay mas de 10 personas vivas con mas de 100.000 perdices matadas aunque haya mucha granja, así que el Caudillo tenía mucho mérito porque todas las que mataba él eran bravas”.
En el adn de los paisanos ha quedado la afición a emular a Su Excelencia y son muchos los que siguen cazando en plan carnicería en las muchas fincas parecidas a la de Santa Cruz y muchos son los terratenientes que en estos tiempos ofrecen sus latifundios de terrenos acotados para la caza a cazadores acomodados en enormes 4X4 procedentes de la capital o de otras capitales y a veces de países europeos, en una parodia permanente de “La Escopeta Nacional”.
Por cierto que la Finca donde cazaba Franco sigue en funcionamiento mas o menos como antes y para gente similar. Ver esta curiosa página Los reyes y los oligarcas fueron felices...¡y comieron perdices!:
Las perdices cazadas siguen siendo base de afamados platos muy arraigados en la Mancha y mas allá, como la perdiz en escabeche o las judías estofadas con perdiz. Recuerdo la excelencia de las conservas de perdiz en escabeche de Piedrabuena o las judías con perdiz del Hostal La Perdiz o restaurante Casa Poli.
Tengo que reconocer que me emocionan las perdices cuando las veo en el campo y que atraen en la mesa una vez cazadas. Quiero ser participe de todo esa pantagruélica cacería con la pequeña liturgia de llevarme una perdiz a la boca. Arrastrado por esa atracción compré unas cuantas en época navideña y he terminado haciendo, poco antes de la cuaresma, un guiso de perdices para una jornada gastronómica con amigos manchegos en tierra de Guadarrama. Por innovar pedí una receta a una amiga marroquí, porque en su tierra es plato apreciado. El plato ha resultado exquisito. Un par de fallos señalo solamente, primero que hay que buscar mejor los perdigones para evitar que alguno se dañe un empaste, el otro que la caza requiere mas tiempo de cocción del que yo utilicé para que el bocado no sea una pelea. He aquí la receta. Dado que siguen existiendo perdices en abundancia, matadores de perdices y esta ricas aves en el mercado, animaros a llevarla a la mesa.
Perdices de Larache
4 Perdices
Arroz largo (una taza pequeña por persona)
Pasas
1 Pimiento verde o rojo
2 dientes de Ajos
2 Cebolla pequeña (media para el arroz, una y media para la salsa)
2 Zanahorias
Champiñones
hoja de laurel
Azafrán
Freír las perdices
Limpiar bien, utilizar llama para las últimas plumillas. Salpimentar. Freír las perdices hasta que se doren bien y estén hechas por dentro.
Apartar y reservar el aceite.
Preparación del arroz cocido
Sofreír dos ajitos en rodajas y apartar
Sofreír un poco de cebolla, pimiento, champiñones, laurel y zanahorias picadas
Añadir el arroz y sofreír. Añadir un poco de azafrán o colorante. Añadir pasas
Añadir agua a razón de dos tazas de agua por taza de arroz. Dejar cocer lentamente. Apartar el arroz que debe quedar suelto.
Rellenar las perdices
Rellenas las perdices con el arroz y el sofrito, coser la perdiz con un palillo para evitar que se salga el sofrito
Preparación de la salsa
En el aceite de freír las perdices hacer un sofrito con ajo, cebolla, pimiento rojo seco, harina y vino. Añadir agua para que cubra a medias las perdices. La salsa debe quedar espesa. Cocer las perdices media hora o mas hasta que esté en su punto.
Servir sobre una base de arroz del relleno
